CIUDAD DEL ESTE (realidad fatídica, por Carlos Roa) El objetivo final de la maduración es que los animales se coman los frutos para que dispersen las semillas. Como si de una enfermedad contagiosa se tratara, cuando metemos en un frutero una manzana que empieza a pudrirse comienzan a hacerlo las demás frutas que están más cerca de ella y por efecto dominó terminan todas las del frutero echadas a perder. La culpa es del gas etileno que desprende la manzana mala. El etileno es una hormona vegetal que liberan los frutos durante su proceso de maduración y que a la vez lo acelera. La manzana sufre un aumento muy brusco de emisión de etileno cuando madura. Por eso, cuando hay una manzana demasiado madura o en proceso de putrefacción en el frutero hay que sacarla para evitar que el gas alcance a las otras frutas cercanas y las madure mas rápido de lo deseado.
Hoy la industria sigue aprovechando esta propiedad. Los frutos se recolectan cuando están formados pero no maduros porque al estar duros sufren menos daños físicos durante el embalaje y transporte. Después se gasean con etileno en cámaras para que maduren antes de ser llevados al supermercado. Los frutos guardan las semillas y el objetivo final de su maduración es que los animales se los coman para que dispersen las semillas que no digieren expulsándolas con sus heces o cuando las abandonan lejos de su lugar de recolección tras comerse la carne del fruto.
Por eso, la fase final de maduración transforma los frutos de productos incomestibles a deliciosos. Para ello, desaparecen los compuestos defensivos, como alcaloides venenosos y taninos astringentes, que servían para proteger al fruto durante las primeras fases del desarrollo de las infecciones y de los glotones animales. También se vuelve más energético y atractivo al paladar al disminuir los niveles de almidón y de ácidos, aumentar los de azúcar y ablandarse la textura por la degradación de la pectina, que es el componente principal de la pared celular de las células del fruto. El fruto empieza a desprender un aroma agradable y el color de la piel cambia generalmente se degrada la clorofila y pasa de un tono verde a un llamativo amarillo o rojo.
En este proceso hay un momento en el que el sabor, el color y el olor son óptimos. Pasado ese punto, la fruta continúa su proceso de maduración hasta que se torna en putrefacción. Todo este proceso se produce gracias a un ejército de enzimas que descomponen moléculas complejas en fragmentos más pequeños y también generan otras moléculas exclusivas para este momento de la vida de un fruto. El desencadenante es la molécula protagonista: el etileno.